• Cuchillos de Cocina I. Calidad

    12 Julio 2011

    Hoy vamos a utilizar el Blog del Ferretero para hablar sobre un utensilio que tenemos todos en casa y utilizamos a diario: el cuchillo. En concreto hablaremos del cuchillo de cocina, el más usado. Trataremos en varios artículos durante varios días diferentes apartados en cuanto a calidad, mantenimiento y  manejo y precauciones.

    Calidad.

    Para hablar de la calidad de un cuchillo de cocina puedo tener dos puntos de vista: Uno como suministrador y otro como cocinero en mis ratos libres.  Empezaré con el segundo de ellos y podréis familiarizaros con mis experiencias ya que considero que todo el mundo alguna vez ha sentido la diferencia entre cortar un tomate y despedazar un tomate.

    Podemos encontrar todo tipo de cuchillos de cocina en bazares baratos en los que podremos comprar espectaculares juegos de cocinas por un precio módico. Personalmente me sorprende ver como tanto producto cuesta tan poco. Claro que el producto en cuestión una vez sale a la luz de la caja de embalaje en la que nos mostraban como íbamos a ser Carlos Alguiñano empieza a perder credibilidad. Antes de probar la hoja de acero de catana de samurái que he adquirido mi primera impresión se centra en algo totalmente sensitivo: el peso. Tomo el cuchillo y noto como podría estar en posesión de un utensilio de plástico el cual se maneja con toda soltura. Un cuchillo debe tener un peso adecuado para ser rotundo en el corte, no todo el acto de cortar lo debe soportar el equilibrio y la perfección del cocinero. Una vez comenzamos el corte, el cuchillo mismo debe tener una inercia a cortar intrínseca. Existen muchos tipos de cuchillos de cocina que dan uso a multitud de cortes diferentes y cada uno de ellos debe tener un peso equilibrado. Después de tener esta sensación de disconformidad con el producto paso a preparar una ensalada. Saco los productos, los sitúo en mi gran tabla y me preparo para iniciar el rápido corte de una cebolla. Tac tac tac tac tac tac tac tac…El corte ha sido perfecto, solo me ha faltado contar un chiste mientras lo hacía para apellidarme Alguiñano. He conseguido una satisfacción total. He pagado poco por un buen producto, es la mayor satisfacción de un comprador.

    Después de comunicarles a todos mis amigos durante varias semanas la buena compra que he realizado y su buen resultado los invito a cenar. Por supuesto me gusta reconocer  mis méritos y enseñarlos y para ello llamo a uno de mis invitados, “el que sabe de cocina”. “¡Mira! Como Alguiñano”. Entonces es cuando intento insertar la hoja en un tomate y me doy cuenta de que el cuchillo con el cual he estado vacilando durante aproximadamente un mes no es capaz ni de cortar la piel de un tomate. La comida fue buena, como siempre, pero los chistes sobre cuchillos de cocina durante la cena estuvieron mejor.  Esta historia no hace más que reflejar un clásico en la adquisición de productos baratos exportada a la compra de cuchillos. En esta historia existen dos caminos por los que seguir: afilar o comprar de nuevo. Os puedo asegurar  que comprar de nuevo es la mejor solución ya que la opción de afilar os llevará de nuevo a la casilla de salida. Tengo cantidad de experiencias que me llevan al mismo punto común: Una herramienta buena dura para toda la vida. Podemos intentar saltarnos esta experiencia y experimentar con productos baratos y nuevos todas las veces que queramos, somos libres, curiosos y sobre todo ahorradores pero puedo asegurar que un alto porcentaje del “ahorrador profesional” sabe que comprando calidad también se ahorra.

    En cuanto a suministrador y afilador de cuchillos os puedo aportar el poquito de conocimiento técnico que tengo y que he recogido por algunas páginas webs.  Se diferencian tres partes básicas en un cuchillo. La empuñadura, el encabado y la cuchilla.

    La empuñadura

    La empuñadura o mango es la parte del cuchillo por la que lo agarramos. Su papel es conseguir seguridad y maniobrabilidad cuando cortamos. En cuanto a la calidad de la empuñadura podemos tener en cuenta dos aspectos básicos: material y acabado. El material dependerá en parte del uso al que esté destinado el cuchillo pero si contamos con que en este artículo estamos tratando los cuchillos de cocina, este tendrá que ser de un material no poroso para así evitar la adherencia de microorganismos y facilitar su limpiado. La madera por lo tanto no es un buen material para el uso culinario. Para este uso lo normal es usar materiales sintéticos aunque teniendo siempre cuidado con que su uso no rebaje en exceso el peso del cuchillo. También encontramos acabados metálicos aunque con estos el problema que se nos presenta es la seguridad ya que resultan resbaladizos. En cuanto al acabado de la empuñadura decir que es importante que sea normalmente curvo, sin picos ni esquinas que nos produzcan pellizcos en las manos. En los modelos más modernos de cuchillos podemos ver como los acabados de las empuñaduras se diseñan acorde a la forma de agarrar de una mano.

    Encabado

    El encabado es uno de los aspectos más importantes y que denotan rápidamente su calidad. Es la forma en la que la hoja y la empuñadura se unen. De esta característica he de decir que la que mejor resultado da, en cuanto a durabilidad y seguridad, es el encabado de “espiga llena”, el cual se observa cuando la hoja de metal parte completamente en dos a la empuñadura. La empuñadura y la hoja se suelen unir mediante 3 puntos metálicos. Los encabados parciales no nos dan la seguridad y durabilidad que presenta un encabado de espiga llena ya que en los parciales puede llegar a romperse el mango aun estando la cuchilla en perfectas condiciones.

    Cuchilla u Hoja

    Evidentemente esta parte es la más importante aunque la más difícil de reconocer a simple vista. Los cuchillos de hojas estampadas tienden a ser más económicos de los de hoja forjada. Las hojas de los cuchillos estampados son realizadas a partir del metal fundido dándoles su forma con una prensa de tonelaje variable de acuerdo con el tipo de acero utilizado. (Para aceros de alta dureza algunas llegan hasta quinientas toneladas de descarga de impacto). Algunos de ellos tienen una parte de metal adyacente al mango llamado defensa, la cual también contribuye a equilibrar el peso del cuchillo, además de proteger la mano del usuario. Generalmente se considera a este tipo de cuchillos como de mejor calidad. Un cuchillo de estas características con la defensa metálica integrada, hoja y cabo en una sola pieza suele ser un cuchillo para muchos años de uso.
    Las tres cualidades más importantes de una hoja son la capacidad de corte, la facilidad para restablecerla una vez desafilado, y la inoxidabilidad. Estas cualidades son producto de la buena calidad del acero, el correcto tratamiento térmico aplicado, denominado temple, y la adecuada realización de los posteriores procesos de fabricación. Deben ser necesariamente construidos con maquinarias especializadas que no degraden la estructura metalográfica lograda por el tratamiento térmico.
    Otra parte para considerar es “lomo”. Este es el borde directamente opuesto el borde cortante de la hoja es decir, “la parte de arriba”. Los cuchillos forjados tienen un lomo más grueso, porque se bisela la parte cortante de la hoja, cosa que no ocurre con un cuchillo estampado cuyo espesor de la hoja es generalmente más uniforme. El “lomo” puede usarse para aplastar o crujir aquellas cosas no se quieren cortar.
    También es importante observar detenidamente el tipo de filo de la hoja. La punta es el cuarto delantero de la hoja. Esta parte del cuchillo se usa para el trabajo más delicado o fino. El borde corre del punto de la hoja a la defensa. Esto es donde pasa la mayoría del trabajo de corte. El talón se localiza al lado de la defensa, y es la parte del filo usada por cortar lo que requiere más fuerza. Esto es la parte con que usted cortaría las comidas grandes o duras.
    Una última consideración es el propio filo. Estos pueden ser cóncavos o convexos y ambos sirven para propósitos diferentes. Las hojas cóncavas son buenas cuando se utilizan para movimientos del tipo cuña, y suelen ser muy durables debido al espesor de metal. La desventaja es que se desafilan rápidamente. Las hojas convexas suelen tener un filo del tipo de una navaja de afeitar, y tienden debido a su delgadez, a tener menos material.

    En las próximas entradas hablaremos del mantenimiento, manejo y precauciones.

    Si estáis dispuestos a adquirir un buen cuchillo, podéis poneros en contacto con nosotros mediante nuestro formulario de contacto en la barra superior de la web. Tenemos marcas de cuchillos para la profesionalidad que deseéis.

    Un saludo!

    Fuentes:

    http://www.negociarte.com.ar/como_elegir_un_buen_cuchillo.htm

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